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2017上半年僅20%的餐廳盈利,未來餐飲成功有12大

時間:2018-11-07

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  2017年的餐飲界一直不平靜:
  
  曾叱咤餐飲的自助餐巨頭金錢豹轟然倒下;
  
  紅極一時的水貨餐廳,全面退出鄭州市場,北京、深圳、寧波、福州等店全部關門停業;
  
  網紅餐廳一籠小確幸變成“小確喪”;
  
  遭遇討債風波的“很高興遇見你”倒下;
  
  走星巴克路線的“書香茶香”全面關店……
  
  2017年上半年超80%的餐廳虧損,而我們同時也發現了一些有趣的現象:
  
  肯德基開始賣起了啤酒、小龍蝦;
  
  真功夫換LOGO改風格;
  
  沙縣小吃走出了“文藝范”;
  
  王老吉也開啟了實體店,要跟奶茶店競爭。
  
  一系列的現象告訴我們,餐飲行業將面臨生死大洗牌,那些因循守舊、思想局限、只顧閉門造車的餐飲企業,注定在浩蕩的餐飲大軍中湮沒。
  
  而未來的餐飲除了創新之外,營銷、體驗、服務、食品安全要求將會更高,餐飲業迎合趨勢者生,逆者亡,接下來,我們就來盤點餐飲界未來十二大發展趨勢。
  
  01.強IP與餐飲創新聯姻,餐廳多功能或跨界合作成新時尚
  
  越來越多的主題餐廳,百花齊放,令人眼花繚亂。現在的人吃飯不再像過去那樣,只為填飽肚子。上飯館,坐餐廳,更多目的是社交娛樂,哪個餐廳有趣、高逼格、裝修好、新鮮玩意多、網上熱門,可能第一時間就往那家餐廳奔。
  
  而這些餐廳無外乎,就是強IP+創新,什么是強IP+創新?就是借助最火爆的熱點已形成大量定位的用戶群體,加上創新獨特的營銷模式或方法。
  
  打個最近的例子,王者榮耀成為國民手游,也成為引爆社會的熱門話題,杭州就有一家小龍蝦店,借助王者榮耀的熱點,開展了“掃碼抽獎送代練”的活動,餐廳門口放著活動易拉寶,里面的活動細則:
  
  掃口碑碼中獎以后,顧客吃蝦期間,餐廳會免費提供一名“王者”段位的玩家為顧客代打一局“王者榮耀”排位賽。
  
  餐廳的這個活動一下子就引爆了網絡,成了全城熱議的話題,來餐廳吃小龍蝦的年輕人更是絡繹不絕,每天都是排長隊。腦補一下邊吃小龍蝦,邊有“王者榮耀大神”在旁邊給你代打排位賽。
  
  一是整個餐廳的氣氛就不一樣,商家通過這種方式容易跟顧客產生互動,顧客因為和商家有了共同愛好,很有可能再次光顧,復購率就上升。
  
  二是商家通過這種不一樣的增值服務方式,很快就能聚攏人氣,并且在王者榮耀這樣一個火爆的熱點上,一旦傳播起來,這個速度和效果是超乎想象的。

  IP能產生溢價,《戰狼2》的上映,讓茅臺酒大幅度漲價,有了王者榮耀代練這樣的增值服務,餐廳消費也能產生溢價,原本消費了90塊錢,而滿100就可以參與抽獎活動,很多人還是愿意再點些東西的。
  
  這就是為什么電影主題餐廳,80后主題餐廳,夢幻海底主題餐廳,摩登時光綠皮火車餐廳等,為什么比其他餐廳人均消費要高,而人氣卻始終爆棚的原因。好IP既能聚集人氣,又可以產生溢價。
 

  而未來餐飲的發展趨勢,強IP+創新模式,只是一個趨勢點;餐廳多功能或跨界才是趨勢面。
  
  2009年,網吧有了個全新的概念,網吧+咖啡廳,簡稱網咖。傳統的網吧不再是單純提供上網的場地,而是增加提供現磨咖啡、奶茶、西點、休閑、辦公等新服務的休閑娛樂場所。
  
  到現在,一些城市,很少看見再有“網吧”的字眼,滿大街都是“休閑網咖”。從網吧升級成網咖的案例分析,兩個絲毫無關聯的行業,結合在一起竟能成為新風尚,這是偶然?不,這是必然。
  
  超市加上餐廳成就了Eataly,在全球經濟不景氣、沃爾瑪、百盛相繼關門倒閉,Eataly卻任然站住腳穩,蓬勃發展;
  
  百聯集團轉型,超市+餐飲+音樂+書店成就RISO;
  
  生鮮食品+餐飲造就了盒馬鮮生,即將擾亂億萬級的生鮮市場。
  
  也許你覺得上述的例子離我們太遠,那我來講講我們身邊的:
  
  便利店賣起了關東煮、便當,甚至還做起了烘焙、咖啡;
  
  宜家賣起了肉丸、冰激凌;
  
  咖啡店賣起了小面;
  
  無印良品賣起了書;
  
  就連浙江省人民醫院也玩起了曉峰書屋,病人可以邊打點滴,邊看書,身體和心靈同時被治愈……
  
  在未來,強IP和創新模式聯姻是未來餐飲的趨勢點,而餐廳多功能或跨界合作將會成為趨勢面,餐飲的總體趨勢,不再是餐飲+互聯網,而是餐飲+好的IDEA(跨界混搭或新商業模式),才會有無限可能。

 

  02.單品類經營不再是趨勢,未來是多品類經營或相似品類衍生經營
  
  單品類經營不再適合未來發展趨勢。的確,這兩年單品餐飲很受投資創業者青睞,“小而美”、“精而專”、“匠心烹制”、“古法醞釀”、“單品為王”、“單品爆款”、“差異化”、“減法”、“成本控”,都一個勁的往單品靠,也確實走出了不少單品走紅的餐飲店家。
  
  但是,那些因單品而熱賣或在互聯網上名聲大噪的走紅餐廳,很多都是投機取巧,或是站在浪尖,一旦潮流褪去,就很難生存。
  
  舉個身邊的例子,記得零五年零六年,土家掉渣餅曾風靡全國,一年起碼有2000家店都賣這個,而如今,幾乎很難在看到一家這樣的店,為什么能紅極一時?卻又悄然無息的默默退場?
  
  就是因為單品,操作太簡單,非標化,任何人稍研究下都會做,于是可復制性太強,大街小巷、退休的大伯大媽都做起了這個,而土家餅香甜酸辣,你再怎么做,甚至把土家餅做成奧爾良烤翅風味,它始終還是土家餅的味道啊。面對人們日漸膨脹的餐飲需求和日益挑剔的舌尖味蕾,怎么能跟的上節奏呢?
  
  未來餐飲一定是以單品類爆款作為切入口,展開其他品類,或者相似品類產品線衍生,就像星巴克最早堅決不上架三明治,可后來還是上架了,甚至現在賣起了麥芬、冰激凌、意面,最近就在打酸奶沙冰的主意。單品經營不再是未來餐飲發展趨勢。

 

  03.餐飲將被社群化,粉絲成主要經濟來源
  
  未來餐飲即將社群化,誰能抓住粉絲,誰就贏得天下,玩不轉粉絲經濟的餐飲企業,將寸步難行。越來越多的餐廳,開始注重培養自己的品牌,建立自己的粉絲群,通過活動來增強粉絲的黏性,提升餐廳的復購率。
  
  提及餐飲社群,首先想到的會是伏牛堂的張天一,他從一碗米粉發展到人,創建一個又一個的社群小組,將品牌注入自己的見解,目前微博粉絲量將近60萬,霸蠻社成員總計超20萬,這在社群運營的歷史里,是首屈可指的。他把一碗米粉玩成了社群,并且輕松獲得1700萬的融資。
  
  值得一提的是,很多人不知道他是怎樣玩轉這個很多人都覺得“虛無縹緲”的社群運營,當我前幾個月看到報道,才慢慢察覺。
  
  社群運營就是不管你是做制造業的,做服裝業,做餐飲業的,做教育的,做學生的,都必須要一個共同年齡階段、有共同價值觀、共同興趣愛好的群體。
  
  霸蠻社從起初寥寥無幾到現在“兵強馬壯”,就是擅長給粉絲分類,把有共同價值觀,共同興趣愛好,同一年齡段的人分成一個群體部落,它圍繞的不是門店,不是產品,不是理念,而是“走心”的交友,融入,互動,玩,最后分享。
  
  當然他也會把核心粉絲,最活躍的、關系最好的挑出來做群主,不間斷的給群里灌輸“霸蠻文化”,引導消費。發展到后來,就連伏牛堂的員工,也是在眾多粉絲群里面找的。
  
  一旦手里有20萬粉絲,他們認可你,你有什么事情辦不成呢?
 

  04.餐飲裝修不再是重點,就餐體驗才是重點
  
  如果你的思維還停留在,門店裝修上,認為“小而美”、“文藝小清新”、“有情懷”的裝修是餐飲行業的風向標,那么你就錯了。未來門面裝修只能作為風格基礎,只決定你餐廳的類型,而不再決定你餐廳的客流,就餐體驗才是決定你餐廳命運的主宰。
  
  我所提的就餐體驗,是指用戶從進門那一刻,所感受到的東西,體驗可以是硬件上的設施、美食的色香味意形、餐廳的視覺設計、點餐方式、支付方式、互動、食品的吃法、甚至是服務,海外有很多這樣的體驗營銷餐廳,他們的靚點不僅僅是菜品,而是體驗。
  
  比如以色列很早就有一家拍照餐廳,它在用戶的盤子上做文章,在盤子上安裝可旋轉移動的手機支架,讓客戶吃飯之前,將手機放在支架上,可以365度無死角的拍攝美食,分享到社交平臺,被譽為“愛拍照食客的天堂”。
 

  05.傳統小吃重新包裝,老字號將改革或轉型
  
  更多的傳統小食以“重塑”的方式涌現,傳統小吃披上現代化、年輕化、時尚化的“外衣”,例如:
  
  匿藏在廣州坊間檔口的街邊牛雜,以小清新的“牛雜杯”方式出現;
  
  江浙滬一帶的“糍飯糕”,以精品糕點的形式出現在高檔茶餐廳;
  
  大理的喜洲粑粑變大,在披薩店里亮相……
  
  前幾年去北京大柵欄的時候還能見到許多中華老字號餐飲,可是上個月去少了很多,廣州也是,曾經歷史上有一百多家的老字號,現在都已經消失殆盡,去廣州我只能看到陶陶居、蓮香樓、太平館、榮華樓、滄州棧、致美齋。掰開手指,好像再也數不出來了。
  
  餐廳、餐飲商業模式的不斷迭代更新,意味著老字號改革或轉型成為必然。改革不是擯棄傳統,而是為了更好繼承傳統;轉型不是轉行,而是轉變思維。
 

  06.餐飲O2O仍然是趨勢,O2O模式發生巨大裂變  

  餐飲O2O仍然是未來餐飲的大趨勢,但O2O的模式可能會發生巨大裂變,餐飲O2O不再局限于外賣,可能是餐飲晚宴私人化上門定制服務、私廚上門、共享廚房、預付快取、在線訂座,甚至會出現更多類似盒馬鮮生、永輝超市、基于LBS技術的營銷方案等O2O閉環業務。
  
  07.餐飲商業模式多元化,賺錢不再僅限于開店和連鎖
 

  餐飲企業的商業模式即將發生大變化,賺錢的方式不再僅限于開店和連鎖。更多餐飲企業轉型,呈現多元化的餐飲商業模式。
  
  例如,有影響力的餐飲企業將轉向品牌孵化與營銷的一站式服務公司、成立美食制作培訓機構、餐飲商學院、餐飲網絡推廣服務公司、餐飲項目眾籌、餐飲品牌管理策劃、私廚O2O、共享廚房項目等等。
 

  08.新媒體成餐飲企業品牌傳播工具,傳統品牌策劃營銷手段將失效,餐飲新媒體被重新定義
  
  新媒體成為餐飲企業品牌傳播的主要工具,傳統品牌策劃營銷手段即將失效,餐飲新媒體將以不同形式,平臺,渠道,來呈現。
  
  在過去和現在,餐飲企業用來宣傳自己品牌的方式是以軟文的形式在微信公眾號、論壇、今日頭條、百度知道等渠道進行推廣,但隨著餐廳不斷的更新迭代,實際互聯網的發展速度比餐廳更迅速,未來的自媒體將重新定義。
  
  可能是餐飲商家找人在店里做直播;
  
  可能是專門成立團隊做野外美食視頻;
  
  可能是做H5頁面展示店內美食;
  
  可能是錄制菜品介紹做成二維碼和盤子一同端上餐桌;
  
  可能是用虛擬現實技術自由切換餐廳場景;
  
  可能是專人負責小視頻進行店鋪推廣、甚至是找人做國外美食頻道等。
  
  品牌營銷宣傳內容不再狹義,而是有更多的切入點,再去整合,最后達到打響牌子的目的。
 

  09.生僻店鋪大反轉,性價比高、口味好的餐廳將逆襲
  
  選址失敗、處于冷門位置的生僻店鋪,通過互聯網,實現大反轉,一些性價比高、味道好的餐廳店面,不再被地理位置束縛。
  
  餐飲是低維,互聯網是高維,從線下殺到線上,不再靠經濟實力,而是靠互聯網頭腦。只要互聯網運用的好,都存在逆襲的機會。
 

  10.毛利率更高的輕餐飲將百花齊放
  
  輕餐飲市場正在蔓延,輕餐飲在餐飲業態的平均比重占28%,各式各樣的咖啡奶茶、果汁飲品、面包甜點五花八門,層出不窮。未來輕餐飲市場仍然生機盎然,毛利率更高的輕餐飲將百花齊放。
  
  11.私人化、個性化的餐飲定制服務,將成為新需求
  
  隨著時代的轉變,餐飲消費結構年輕化,8090后成餐飲消費市場的中堅力量,這意味著許多餐飲行業將會出現一大批為迎合這一龐大消費群體而謀生的個性化、私人化餐飲服務,之前小部分需求的私廚上門、晚宴定制、派對定制、家庭聚餐定制服務將未艾方興,越來越多的人愿意接受這門行業,從而有很大轉機。
  
  12.餐飲品牌、餐廳、美食,將會以生活方式的角度來重新思考和呈現,注入更多能與人產生共識共鳴的元素
  
  未來餐飲品牌、餐廳、美食,將會以生活方式的角度來重新思考和呈現,將用不同方式連接人類的情感,達到一定程度的共識和共鳴。比如:
  
  輕食餐廳可能會因倡導輕食主義的人俱增而興起;
  
  旅游和餐飲跨界聯姻,在稻田里開餐廳、民宿,在森林里開樹屋餐廳,在防空洞里開火鍋店;
  
  無手機餐區;
  
  生態餐廳等等。
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