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印巷小館,傳承地道北京味兒

時間:2019-01-17

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步入印巷小館東直門店,直面而來的就是各種老北京元素的鋪設,仿佛一下回到了童年的胡同兒時光。談到創業故事的時候,印巷小館市場運營總監徐曉璐女士回憶到:“印巷小館取名就來自于創始人尹總名字的諧音,‘印’同‘尹’,‘巷’就是家,老北京人就住胡同里,胡同就是家。尹總14歲從廚師培訓學校畢業,到北京第一家萬豪酒店中餐廳,學徒生涯結束去當了兵,他心想當兵了總不能還做廚師吧,卻因為在新兵連表演了一段抻面,下連時直接被分到了炊事班。命運似乎注定了尹總和餐飲分不開。

退伍分配了工作的尹總,琢磨著要開個自己的小店,只要一有時間,就上街找店。2009年,尹總終于在北京盤下一間55平米的門店,5個廚師,2個服務員,取名“印巷小館”,不做宮廷菜、私家菜,專做接地氣兒的私房菜。”

談到印巷小館的發展,徐總說餐飲行業從來不缺學習的能力,但是近幾年很多餐飲企業的管理也出現了跑偏,太注重表面化和儀式感了,也學起了培訓公司和銷售型公司套路。印巷小館員工的管理方式有著自己獨到的特色,那就是放養但不過多縱容,交代的工作能做好能做完,接下來的時間你就可以做點自己喜歡的事情。印巷小館有一面意見墻,員工對于餐廳有什么見解都可以寫下來,貼在墻上,印巷小館對于員工管理的重點是解決事情,而不是要儀式感。

新餐飲時代的到來,對于中國的傳統餐飲行業有著不小的沖擊,印巷小館作為傳統中餐企業在這個時代給出的答案就是“一定要做標準化餐廳”,徐總表示“在印巷小館開到第五家店的時候,遇到了一個很大的問題,就是五家店菜的口味都不一樣,十分的受制于廚房工作人員,顧客反映我們的出品十分不穩定,于是印巷小館決定在大興建立一個中央廚房”!
 

第五家店就做大規模的中央廚房,對于小型連鎖的確是一個不小的考驗,徐總卻回答道如果企業想要長期發展,標準化是一定需要建立的,如果不在創業前中期就把這個問題解決了,后期你會遇到更大的麻煩,產品標準化問題不解決是無法擴張的,標準化一直是中餐的死穴。如果你不想花更多的錢建立“拖油瓶子”,可以學習麥當勞、肯德基一樣,前提是制定好標準然后找到滿意的合作廠家,而像我們這樣中餐里的私房菜,卻面臨這樣的尷尬,外包的公司根本無法滿足我們的需求,為了發展還是要自建“拖油瓶子”。現在門店配送比是70%,十分鐘基本所有菜都上齊,而且菜品口味穩定,最重要的是不再受限于員工,現在的中央廚房能同時供應50家門店的供應量。
 

要說開飯店,口味永遠是第一位,別看印巷小館因為“長相”火爆,卻非徒有其表,特別是他的老板本來就是廚師,對菜品更是一個講究。
 

大多數人會想,做北京菜,肯定就是要做個地道,但地道的老北京菜,真能俘獲現在饕客的心嗎?會做地道老北京味兒的不少,一開買賣,生意卻并不如意。問題在哪兒?

徐總說,不是這些菜做得不地道了,而是現在人不一定愛這種味道了。比如油燜大蝦,過去就是拿糖、醋、油,一起炒完然后燜,但現在人接受不了這種味道了,太甜,現在人都講究少糖、少鹽,好吃的同時還得健康,我們就拿一些老方法,去嘗試一些新味道出來。這種新老結合的菜品稱為新派京菜,用藏在胡同里的私房菜烹飪方法,創新出符合現代潮流的口味。
 

“我們要考慮,老百姓能接受的是什么,不能因為追求正宗而不考慮現下消費者的口味,我們做生意除了希望讓大眾吃到老北京菜、了解老北京文化,也希望能盈利。”對正宗和大眾化的權衡,徐總表示“老百姓能接受的東西,我們去改良”。
 

在餐飲行業工作這么多年,不知道大家有沒有發現這樣的一個現象,那就是所有的餐廳無論做的多大多好,終究會進入一個平臺期,尤其是當下時新的網紅餐廳,這幾乎在餐飲行業是一個不爭的事實。
 

徐總作為資深的餐飲市場營銷深諳其中的道理,只有在服務領域、菜品領域、消費者領域不斷創新才能穩住腳跟,服務和菜品我們可以自己打造,但是消費者端只有和專業的會員公司合作才能更精準的做事,經過一系列的市場調研,印巷小館最終決定與雅座達成合作意向。


徐總表示雅座收銀和會員營銷的接入,除了對會員數據的收集、管理、分析有了更深入的認識之外更增加了顧客體驗值。

場景營銷中效率提升服務優化,掃碼點餐率在80%以上,門店運營效率隨之提升。雅座收銀對接外賣平臺自動接單,解放了收銀員的基礎工作,釋放出的收銀員可以協助服務員做顧客服務工作。





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